FORMATION HYGIÈNE ALIMENTAIRE
En quoi consiste la formation d’hygiène alimentaire ?
Cette formation qui se déroule généralement sur 2 jours ou 14 Heures peut être suivie en présentiel mais aussi en ligne ou E-learning. Elle consiste à enseigner aux stagiaires les Principes généraux d’hygiène alimentaire qui constituent une base solide pour l’analyse et la maîtrise des risques sanitaires. Cette formation repose donc sur la mise en œuvre de bonne pratique de fabrication (BPF) qui permettent au professionnel de pratiquer dans des conditions favorables à une production saine et sans risque pour la santé .
C’est en 1969 que ces Principes généraux d'hygiène alimentaire on été adoptés par la commission du Codex Alimentarius, ce dernier en fit trois révisions au cours des ans ( 1970, 1985 et 1997) dont la dernière (CAC/RCP 1-1969, Revision 1997) bénéficient aujourd’hui de l’appui de tous les pays membres de la commission du Codex Alimentarius (en 2021, cette commission compte 189 membres, dont 188 états membres et une organisation qui est l’Union Européenne).
Les principes généraux d'hygiène alimentaire sont l’axe même de
la Formation Hygiène alimentaire, ils coordonnent la chaîne
alimentaire de la production primaire, jusqu’au consommateur
final, en mettant en lumière les contrôles clés à toutes les
étapes.
Se former aux principes d’hygiène est capital pour la conception
et le contrôle des produits, les installations, et pour
l’hygiène du personnel.
L’Action de formation hygiène Alimentaire se déroule autour de 3 grands axes :
Aliments et risques sanitaires pour le consommateur :
Ce point traite de la microbiologie des aliments, de
leurs potentiels dangers pour la restauration et des
procédures à mettre en œuvre pour leur maîtrise. On y
aborde également les risques de contamination des aliments
par les micro-organismes pathogènes, produits chimiques,
corps étrangers, agents d'altération, matières
indésirables ou affectées comme la sciure ou autres
éléments décomposés.
Vous trouverez en bas de pages les exemples de dangers
Biologiques, chimiques et physiques qui peuvent atteindre
les aliments.
Le PMS et Le GBPH
Le PMS (Plan
de Maîtrise Sanitaire aussi appelé « Paquet hygiène »
)est un des documents essentiels pour la gestion de
l’hygiène et la sécurité alimentaire exigé par la
nouvelle réglementation européenne pour les établissements
qui détiennent, préparent, et distribuent des denrées
alimentaires.)
Le GBPH (Guide
de Bonnes Pratiques d’hygiène) est lui, basé sur les 7
principes de la méthode HACCP.
Les bases de la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire
- L’hygiène des
denrées alimentaires
- Principes de base du paquet hygiène ;
- Règles concernant la traçabilité et la gestion des non-conformités
- les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les méthodes basées sur l’HACCP.
- L’arrêté relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
- les contrôles
officiels :
- Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations
- Points de contrôle permanents et ciblés
- Rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture..
A SAVOIR :
En application de l'article L233-4 du code rural et de la pêche maritime (article 8 de la loi de modernisation de l'agriculture et de la pêche), une obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale a été mise en place. Le décret entre en vigueur le 1er octobre 2012. Les professionnels doivent par conséquent, à cette date, répondre aux exigences du CRPM( Code Rural et de la Pêche Maritime) consistant à avoir, dans leur effectif, au moins une personne ayant suivi une formation à l’hygiène alimentaire ou d’une personne pouvant justifier d’une formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité de l’établissement concerné.
De quoi est constitué le Plan de Maîtrise sanitaire de la formation Hygiène alimentaire (PMS) ?
Le P.M.S est constitué de procédures et d’enregistrements qui garantissent la bonne mise en place du plan :
- Procédure 1 : les BPH ( bonne pratiques d’hygiène) intégrant les pré-requis (plan de nettoyage-désinfection, plan de lutte contre les nuisibles...).
- Procédure 2 : Établir un Plan d’analyse des dangers et contrôler les points critiques pour les maîtriser. La procédure n°2 se base sur les 7 principes de la méthode HACCP adoptés par la commission du Codex Alimentarius.
- Procédure n°3 : Mettre en oeuvre la gestion des produits non conformes et la gestion de la traçabilité.
Pour l’élaboration de ces documents, les professionnel de la formation hygiène alimentaire auront la possibilité de se référer au GBPH ( Guide des Bonnes Pratique d’Hygiène) qui est lui même basé sur l’application de la méthode HACCP .
Le P.M.S est une constituante majeur de l’action de formation hygiène alimentaire et c’est pour cette raison qu’il est bon de s’y attarder.
Que retrouve t-on dans ce plan PMS?
-
Le GBPH le Guide des Bonnes Pratique d’Hygiène pour :
- Le personnel :
- Les Formations du personnel à la sécurité sanitaire des aliments .
- Le descriptif et l'entretien de la tenue vestimentaire adequate
- l'Organisation du suivi médical.
- La Structuration de la maintenance des locaux et des équipements et du matériel
- La mise en place des mesures d’hygiènes
préconisées tout au cours du processus de la
production :
- Le Plan de nettoyage et de désinfection adapté a l’établissement
- Toutes les recommandations relatives à l’hygiène sanitaire.
- La mise en place d’un plan pour lutter contre
les nuisibles.
- Plan de lutte contre les nuisibles (rongeurs, insectes volants et rampants)
- La gestion de l’eau.
- La bonne gestion des températures.
- Archiver les locaux dont la température est contrôlée en précisant les températures optimale et les températures limites
- Dénommer le système et le matériel d'observation des températures, les méthodes d’enregistrement, et le type d’alertes en cas d’anomalies et le type des mesures correctives apportées
- Etablir registres d’enregistrement des contrôles
- La gestion de la réception et l’expédition des produits.
- Le personnel :
-
Les registres et fiches basés sur les principes de la méthode HACCP :
- Le registre relatif au champ d’application de l’étude.
- Les registres relatifs à l’analyse des dangers (biologiques, chimiques et physiques) et à l’identification des mesures de maîtrise.
- Les registres et fiches relatifs aux CCP (points
critiques pour la maîtrise) :
- La liste argumentée des CCP qui mettent en lumière le type des mesures de maîtrise adoptés.
- Pour tous les contrôles de point critique CCP
établir :
- Le registre de validation des seuils critiques
- Le registre du systèmes de surveillance pour la maîtrise .
- Le registre des mesures correctives .
- Les registres de la surveillance des CCP et des actions correctives .
- Les registres de vérification .
Exemples des dangers biologiques, chimiques et physiques qui peuvent affecter les aliments. .
les types de danger Biologiques
Ils peuvent être utilisés au cours de votre action de formation hygiène alimentaire pour parvenir à l'identifier des dangers potentiels.
La Formation Hygiène Alimentaire: les types de danger Chimiques
À dose élevée, des produits chimiques nocifs provoquent des intoxications alimentaires aiguës et, à faible dose, répétitive, peuvent être responsables de maladies chroniques.
La les types de danger physiques
Certaines maladies et lésions peuvent être le résultat de la présence de corps étrangers dans les aliments. Elles peuvent résulter de contamination et/ou de mauvaises pratiques au court de la chaîne alimentaire depuis la récolte jusqu'à la consommation, et l'unité de transformation.
Exemples de Registres que vous aurez à utiliser durant votre action de Formation Hygiène Alimentaire.
Exemples de registre de mesures correctives dans le cadre de la Formation hygiène alimentaire:
Exemples de registre d'Inspection :
Tous les ans, les services de la DDCSPP réalisent des “opérations alimentation vacances“ voici à quoi pourrait ressembler un de leurs registres d'inspection.
