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Vous apprendrez à cette étape à identifier les risques sanitaires associés à chaque étape du nettoyage ou de purification de votre espace de travail. Par exemple, dans le cas du nettoyage d'un plan de travail, vous devrez identifier tous les risques potentiels qui pourraient entraîner la contamination des aliments, vous les éliminerez ou les réduirez à un nivau réglementaire acceptable; vous devrez aussi évaluer les risques probables, c'est à dire évaluer la probabilité que le risque se concrétisent. Une fois l'analyse des dangers établie, vous devrez mettre en oeuvre toutes les mesures permettant de les maîtriser.
A cette étape, de la formation Haccp, vous devez être en mesure d'énumérer tous les dangers prévisibles de manière raisonnable que cela soit sur le lieu de préparation de produit ou durant l'étape du transport de ce dernier, ce, jusqu'au lieu de consommation finale. Dans le cadre de la sécurité sanitaire liée aux denrées alimentaires, un danger ou risque est défini comme un agent biologique, biochimique ou physique ou encore un aliment dont l'état est potentiellement nocif pour la santé.

Le formateur vous enseignera ensuite à procéder à une analyse des risques, dans le but d'identifier les dangers potentiels de par leur nature et de les éliminer, ou de les réduire à un niveau acceptable, selon la réglementation sanitaire européenne. Il est bon de rappeler que l'Analyse des Risques est l'une des tâches les plus importantes dans l'application de la méthode Haccp, car si elle est erronée votre Plan HACCP, se révélera être inadéquat.

Au cours de votre formation Haccp vous aurez fréquemment à transiger avec c'est trois consonnes (CCP) qui en fait vous veulent du bien, car elles représentent pourrait-on ainsi dire, un marqueur de surveillance à contrôler si vous voulez rester en bonne santé !

Un point critique pour la maîtrise est une étape de la méthode Haccp à laquelle une vigilance est requise et peut s'avérer être essentielle pour prévenir ou éliminer ou encore ramener à niveau acceptable un risque menaçant la salubrité de l’aliment .

Afin de vous aider à déterminer les points critiques de Maîtrise dans votre cas, vous pouvez vous aider d'un arbre de décision comme représenté ci-dessous, sous forme d'un diagramme fondé sur un raisonnement logique ( la mise en place d'un diagramme est recommandée par le Codex Alimentarius ):

Au cours de votre action de formation Haccp vous devrez être en mesure de déterminer ce que c'est qu'un niveau de risque acceptable et un niveau de risque inacceptable. Pour ce faire, vous devrez alors à établir un certain nombre de critères afin de déterminer le Seuil Critique .

Par exemple, des seuils critiques sont mis en place pour la température d'un produit, son temps de refroidissement ou de réchauffement, ou encore la concentration d'additifs au sein de préparations. Lorsque les valeurs de ces paramètres restent dans les limites établies, on est en mesure de confirmer qu'un risque donné est maîtrisé à un CCP donné.

En règle générale les seuils ou limites critiques sont soumis à la réglementation européenne ,ou française et/ou encore aux normes des compagnies et ils sont aussi validés par les recherches scientifiques. Au cours de votre action de formation Haccp vous devrez porter un point d'honneur à bien connaître les normes légales et commerciales qui définissent ces seuils critiques pour les différentes catégories de produits alimentaires.

A cette étape de votre formation Haccp, vous allez devoir mettre en place un ou plusieurs systèmes d'observations planifiées afin de surveiller les CCP et de les garder maîtrisés. Grâce à ces systèmes de surveillances vous pourrez déterminer les mesures préventives à mettre en place et ainsi garantir que les limites critiques ne sont pas dépassées. Ainsi un système de surveillance adéquat vous permettra de détecter une perte de maîtrise au CCP.
Quelles sont les objectif du système de surveillance ?

Le systeme de surveillance à pour objet de :

• Mesurer le niveau de performance du système au CCP (analyse des tendances)
• Identifier lorsque la performance du système révèle une perte de maîtrise au CCP, pour exemple la perte de maîtrise peut correspondre à un écart par rapport à un seuil ou limite critique .
• Stocker les informations indiquant le niveau de performance du système au CCP de manière à être en accord avec le Plan Haccp.

En complément à cette partie de la formation Haccp sur l'établissement du système de surveillance de la maîtrise aux CCP, il convient de noter que les procédures de surveillance devraient fournir des informations sur certains points :

• Ce qui sera surveillé - QUOI ? Surveiller peut vouloir dire mesurer une caractéristique du processus de nettoyage ou du produit afin de valider sa conformité par rapport à un seuil critique. Une autre signification possible est le fait d'observer si une mesure prévention à un CCP , est en train d’être mise en place.
• Comment les limites critiques et les mesures de préventions seront-elles surveillées - COMMENT? Ici le délai de réaction face aux écarts constatés par rapport au seuil ou limite critique devrait être le plus court possible dans le but corriger l'anomalie et de limiter toute dégradation du produit. C’est pourquoi les analyses microbiologiques sont peu efficaces pour la surveillance des CCP.
• Fréquence de la surveillance - QUAND? Une méthode de surveillance continue est recommandée . Elle est utilisée pour les méthode chimique ou physique.Un exemple de surveillance continue est la détection automatique du niveau de chlore dans l’eau.
• Qui surveillera - QUI ? Le moment est venu de nommer un responsable compétent ,il devra maîtriser les techniques de surveillances du CCP et en être totalement conscient ; être proche de l'activité à surveiller, rendre des compte précis sur cette dernière, être libre d'entreprendre les actions appropriées définie dans le Plan Haccp, et rapporter tout écarts relatifs aux seuils critiques.
• Où mener la surveillance ? Où ? Le responsable devra mener sa surveillance au niveau de tout CCP où une mesure de prévention est appliquée pour maîtriser un risque défini.

Vous devrez être en mesure d'établir des mesures correctives lorsqu'un écart par rapport au seuil critique est constaté lors de la surveillance au CCP. Cet écart peu être produit suite à la perte de maîtrise. Des actions prédéterminées seront prises dans le but de maîtriser le produit non conforme et aussi corriger la cause de cette non-conformité.

Identifier correctement le produit touché, le contrôler et l'éliminer du circuit de distribution, sont un ensemble d'actions qui constituent la maîtrise. Ces actions doivent être enregistrées et classées. De plus en plus de centre de formation Haccp incitent leurs élèves à être en possession d'un support d'enregistrement et de classement numérique pour ce faire.

Suite à la maîtrise du produit, il faudra maintenant déterminer la cause de l'écart constaté et mettre en place des mesures correctives qui viseront à prévenir toutes répétitions de l'écart . Dans de but de garantir les mesures correctives mis en place, ces dernières devront être suivies et réévaluées autant que nécessaire . Une réévaluation de l’analyse du risque ou une modification du plan HACCP, peut contribuer à l'élimination de futures apparitions du problème. Pour illustrer ce cas, il peut s'agir de l'élimination d'une denrée alimentaire non certifiée en provenance d'une zone de récolte non homologuée ou d'un agriculteur ou un distributeur non agrée.

Afin que votre plan HACCP soit conforme, l'action de formation Haccp le souligne fort bien, vous devrez détenir des registres montrant que la maîtrise des produits affectés par l'écart par rapport au seuil critique d’un CCP à été retrouvée ; ces registres devront aussi informer sur les mesures qui ont été utilisées.

Ce module de la formation est normalement constitué de 3 cessions de 45 minutes où votre formateur vous délivrera respectivement un cours théorique, suivi d'exercices pratiques, et enfin la présentation des exercices. le but de ce module est permettre d'acquérir les connaissances et les compétences requises pour établir les procédures de vérification de chaque CCP et du plan HACCP. le formateur vous amenera à reconnaitre les procédures de vérification pour chaque CCP. L'action de la vérification se fait en équipe, ce n'est pas un procédé individuel; dans le cadre de la formation Haccp en presentiel votre équipe sera aussi amené à identifier les procédures qui permettent la validation du plan HACCP. enfin votre équipe presentera un rapport, expliquant les procédures de vérification qu'elle a établies pour chaque CCP et pour la validation du plan HACCP.

A cette étape de votre action de formation Haccp, vous apprendrez à tenir des registres et élaborer un dossier. Cette étape est très importante car elle permet la remise en question de la conformité et de la fidélité du systeme HACCP au plan HACCP .

De quoi devra est constitué le registre ? Il devra présenter l'historique du processus, sa surveillance, les mesures correctives mises en place, les écarts constatés en résultante au CCP identifié.

Comment faire ? La formation Haccp vous apprendra à réaliser des registres qui se présentent souvent sous forme de tableau relatif au traitement qui devra être appliqué. Il peut être sous format papier ou informatisé. Ces registres devront être complets, précis, et mise à jour régulièrement.
Le registre est un élément incontournable dans la maîtrise d'un CCP; son oubli constituera une grave atteinte au Plan HACCP .

Vous serez amené à élaborer plusieurs types de registres dans votre programme HACCP, parmi les plus pertinents vous aurez :

• Le registre du suivi de tous les CCP
• Le registre des vérifications/validation, mesures correctives et des écarts.
• Registre sur les méthodes et procédures adoptées
• Registre relatif aux programmes de formation des employés